Un pomeriggio in compagnia di Luca, Mate e la brigata della panetteria-pasticceria

Trani riabbraccia Luca Lacalamita che ci presenta la sua "Panetteria di quartiere"

Allievo di Ferran Adrià, dopo la sua esperienza a ElBulli, nell'Osteria francescana e nell'Enoteca Pinchiorri, torna a Trani con un progetto "a vista libera"

Cronaca
Trani sabato 02 marzo 2019
di Donato De Ceglie
LuLa - Pane e dessert
LuLa - Pane e dessert © Tranilive.it

A Trani c’è una linea direttrice che spezza la città per congiungere le partenze e le attese, il passeggio e il passaggio. Quella linea è via Cavour, la strada che lega la stazione ferroviaria con la villa Comunale passando per il corso principale, il corso parallelo e le piazze del centro cittadino. Sull’asse di simmetria di quella linea direttrice c’è un fuoco che intende raccontare una nuova parabola nel campo gastronomico: è LuLa.

Da ieri Luca Lacalamita è tornato a Trani. Fisicamente è qui già da un anno, ma la sua testa, le sue doti e la sua passione da ieri sono dietro una porta che aprirà al mattino per le colazioni e chiuderà a sera, dopo l’ultima pagnotta venduta per la cena in famiglia a qualche residente del quartiere.

“Non sono una superstella, non sono un supereroe, sono qui per fare il mio lavoro. Sono un artigiano, siamo artigiani, sono qui con quattro ragazzi giovanissimi e con loro cercherò di raccontare alla città quello che è il nostro pensiero”, ci dice Luca. Abbiamo visitato il locale quando ormai l’insegna era libera, esposta, ma le vetrine erano ancora coperte, a pochi giorni dell’apertura. Prima di noi sono entrati i ragazzi della brigata, i parenti, qualche amico, gli operai, i ragazzi che hanno lavorato per il progetto grafico e Sonia Gioia, giornalista gastronomica che ha raccontato la bellezza di questo luogo sulle pagine di Repubblica.

Ad accoglierci è stata Mate, Maria Teresa, compagna di Luca. Sarà lei, con il suo sorriso leggero e i modi gentili, ad accogliere i clienti e ad avere un primo contatto con la narrazione di LuLa. Ci raggiunge subito Luca che si dice contento di averci come ospiti. Visitiamo LuLa come se stessimo entrando per la prima volta in una casa di parenti o amici, recentemente ristrutturata qui al Sud: Luca ci mostra tutto, ogni spazio, i forni, il banco sul quale uno dei ragazzi sta lavorando un impasto, l’area dedicata alla lavorazione della frutta e del cioccolato ed anche il giardino dedicato al carico e scarico merci.

Il ragazzo 18enne che ha lasciato Trani per farsi le ossa tra i grandi della ristorazione mondiale (ElBulli, allievo di Ferran Adrià, l’Osteria francescana, l’Enoteca Pinchiorri di Firenze), oggi torna a 34 anni senza presunzione e con la scintilla delle prime volte negli occhi. La felicità con la quale ci mostra ogni angolo del suo laboratorio ci fa capire quanti pensieri e quanta progettazione stessero frullando nella sua testa. Da via Montegrappa è possibile ammirare dal marciapiede il lavoro di LuLa. “Ho voluto i laboratori a vista, è il modo più diretto per entrare in contatto con il quartiere”. E dal marciapiede è davvero visibile tutto, attraverso un gioco grafico che richiama i giochi di fermenti e lieviti che sono già i primi abitanti del laboratorio, vivi e freschi.

Dall’esterno i loghi di LuLa descrivono già il progetto grafico ideato dai ragazzi di Spore e Massimiliano Di Lauro che hanno lavorato al fianco di Luca per adattarsi al suo stile ed entrare in linea con la sua filosofia osservando le sue stesse movenze in cucina.

Mate ci fa accomodare alla tavola conviviale che sarà anche spazio per condividere laboratori, approfondimenti, momenti conviviali tra consumatori e produttori delle materie prime che Luca gestirà con la brigata in laboratorio. “Vogliamo che il cliente finale intercetti i passaggi di questa filiera, abbia occasione di conoscere e capire le nostre ricerche, parlare con chi produce le materie che scegliamo, aver modo di liberarsi di ogni curiosità per una consapevolezza totale”. Il sogno di LuLa è semplice ma dirompente, “Secondo me la clientela sarà già preparata, ha già un buon grado di consapevolezza di quel che consuma” dice Mate. Ma questo luogo potrà scardinare le geometrie dell’arte della panetteria e della pasticceria in città e probabilmente allargare quel polo magnetico di eccellenza gastronomica che si sta sviluppando negli ultimi anni.

“Tutto è nuovo, niente è diverso. Vogliamo essere la panetteria di quartiere, vogliamo entrare nelle trame di questa zona della città, questi locali ci hanno colpito sin da subito ma soprattutto si prestavano bene all’idea di LuLa”. Pane e dessert, ogni giorno. Disponibili al banco, con il pane a vista frontale sulla spalliera, con pezzature sopra il mezzo chilo e dolci da asporto pensati per la consumazione singola. Ogni dolce avrà un suo pacchetto, per donargli la dignità del dolce pensato e chiuso nel singolo pezzo. Nessuno spreco. Assaggiamo alcune delle creazioni, partendo proprio dal pane, che seguirà due linee calendarizzate: il pane quotidiano ed il pane puro. Nella linea quotidiano e quindi quella che contempla tipologie di pane presente ogni giorno, ci sarà il Rosone, una sorta di omaggio alla città. Al centro della pagnotta compare un Rosone “stampato” con la farina, grazie ad uno stampo in legno realizzato da una conoscenza spagnola di Luca e ad un gioco di umidità che fa “esplodere” questo pane adatto agli amanti del pane di semola.

“Perdonami il termine ma qui non abbiamo tagli instagrammabili” dice col sorriso Luca. “Non usiamo farine di forza per non far sviluppare massa glutinica, preferiamo dare priorità ai nutrienti dei prodotti” controbatte attenta Mate.

Poche bolle nell’impasto, più importanza all’identità di ogni singolo tipo di pane. Dietro il banco panetteria c’è un lavoro di ricerca di mulini e farine che in realtà va avanti dagli esordi della professione di Luca. “Ho mantenuto contatti con mulini e realtà che ho conosciuto negli anni ma abbiamo anche fatto ricerca qui in zona, nel Sud. Ci sono mulini che non possono garantire grandi quantità di farine e per questo motivo non tutto il pane Puro sarà sempre disponibile, dipende da ciò che avremo in laboratorio, nel rispetto dei tempi della natura”. Saragolla, frassineto, maiorca, grani antichi e custodi di semi provenienti da realtà che vanno da Monte Milone a Poggiardo, passando per la Murgia: saranno questi i profumatori d’ambiente per LuLa ad ogni sfornata.

La degustazione del pane è stata accompagnata da una gelificazione di olio Fratelli Nugnes, di una bontà unica. Ma la vera sorpresa è stata il Pane al cioccolato: un assaggio che ci ha lasciato perplessi e a causa del quale torneremo presto per capire se abbinarlo ad una Barley wine a fine pasto o ad un formaggio erborinato.

Nell’attesa dell’arrivo dei dolci diamo uno sguardo alla libreria nella quale c’è una parte della storia di Luca. Passioni, formazione, famiglia: tra i libroni di Ferran Adrià, il fratello Albert, Massimo Bottura, la musica jazz (Luca da giovanissimo tra le vie di questa città ha interpretato uno spirito metal di discreto spessore) e Eddy Merckx spuntano i tre omini Lego che raffigurano Mate, lo stesso Luca e nonna Nardina. “Lei è una delle prime sostenitrici di questo progetto”, ci racconta Mate con la felicità tra le labbra.

Luca arriva al tavolo con una Cartellata ed una spiegazione teologica sul consumo di questo dolce nel periodo pasquale che potrebbe far scuola. La cartellata è il sussulto dei contrasti: la croccantezza dell’impasto e la viscosità del vincotto. Sotto la corona di spine bianca poi ci sono le mandorle, una crema di vaniglia e l’arancia. Dolcezza e asprezza, tutto in equilibrio.

Per il palato goloso dello scrivente Luca presenta anche una Mille sfoglie: un viaggio verso il biscotto a ritmo di diverse consistenze in una lotta tra mela e cioccolato che si contendono un primato che otterranno entrambi gli elementi.

E infine, la soluzione per la destagionalizzazione definitiva delle tradizioni: il panettone per tutto l’anno. Un PanPace che oggi ha visciole, pistacchi e miele ma tra qualche settimana già seguirà la stagionalità e quindi avrà nuovi ingredienti. Però una volta a settimana, in base alle prenotazioni, verranno sfornati i panettoni in casa LuLa. La frutta giocherà un ruolo fondamentale. Verranno proposte anche “verticali” di dolci in abbinamento a distillati e liquori selezionati ad hoc. Ma non vogliamo svelarvi tutto. Siamo convinti che Luca, Mate e i ragazzi (da Trani, Corato e dalla Sardegna) avranno modo di raccontarsi con parole e mezzi migliori.

In cucina c’è un quadro che riporta “Quemo, quemo, quemo”, da Google Traduttore leggiamo “Brucia, brucia, brucia”. Per questo richiamiamo in causa il fuoco della parabola di cui parlavamo all’inizio, una parabola che coinvolgerà inizialmente un quartiere ma tra qualche tempo scardinerà vertici e assi. Una parabola di semplicità, “Scherzando qualche giorno fa dicevo ai ragazzi – dice Luca con un mega sorriso -, chissà cosa penseranno quando bruceremo una pagnottona e ci sarà fumo in tutta la cucina. Capiterà, capiterà. Siamo normali”.

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