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A Trani il fascino biologico della Puglia

Reinventare il rapporto tra cibo e agricoltura

Attualità
Trani mercoledì 16 marzo 2016
di Redazione
APPUNTAMENTO CON LA BIODIVERSITA’
APPUNTAMENTO CON LA BIODIVERSITA’ © n.c.

BiodiverSO riapproda a Trani puntando alla rieducazione del gusto. Quindi non solo ricerca sulla specie orticole pugliesi a rischio di estinzione o erosione genetica ma anche nuovo rinascimento dei sapori pugliesi. Sulla rieducazione del gusto e su possibili nuove imprenditoriali attentissimo l’uditorio dell’Istituto Alberghiero Aldo Moro di Trani. Particolarmente seguito l’intervento del dr. Beniamino Leoni che ha toccato il punto centrale di tutto il discorso sulla biodiversità, vale a dire la perdita di migliaia di varietà conseguente alle monoculture. E da Trani è partito un ennesimo appello a segnalare specie che non trovano più accoglienza in agricoltura intensiva, segnalabile anche con un’applicazione informatica, BiodiverSO appunto. L’applicazione permette con gli smartphone di segnalare immediatamente qualsiasi pianta che promette di essere un residuo della passata abbondanza varietale pugliese. É particolarmente significativo come ha fatto notare Matteo Saulle della fondazione italiana sommelier che «i gusti, anche in fatto di vino, si siano appiattiti e virino esclusivamente al troppo dolce o al troppo salato». 
Particolarmente importante è stata la presenza di Giandomenico Marcone, responsabile del progetto «Dedicato» per l’azienda pastificia Granoro, impressionato dalla perdita di circa trecentomila varietà vegetali, ha posto l’accento sul fatto che la pasta italiana è fatta esclusivamente di semola di grano duro. L’utilizzo di quest’ultimo al posto del grano tenero non cambia solo l’aspetto della pasta ma assicura un maggior contenuto di proteine e un minor quantitativo di amido. Solo in Italia è obbligatorio produrre pasta con semola di grano duro. Può sembrare un’eccentricità vista dall’estero ma è un indice della grande attenzione italiana alla qualità dei prodotti. Un’attenzione sempre minacciata dagli speculatori avventatisianche sul cibo “made in Italy”. A concludere la mattina tranese di BiodiverSO, è stato Massimiliano Renna, docente di Orticoltura all’Università di Bari. Il suo intervento si è incentrato sulla biodiversità nel piatto, l’aspetto forse di più immediato impatto presso i più. Per Renna già guardando un quadro del ‘600 di Cotan ci si rende conto che le carote di quel tempo erano di vario colore, e nacquero esclusivamente di colore viola. Lo testimoniano le varietà locali riscoperte da BiodiverSO come quelle di Polignano e di Tiggiano, che conservano colorazioni dal giallo tenue al viola scuro. Renna ha illustrato tutto lo spettro delle possibilità di utilizzo delle varietà dimenticate. Quindi confetture di carote, purè di carote, orobanche o succiamele delle fave, tutte nuove sfide per il gusto dei consumatori, assuefatti ed abituati a gusti standard. Ed ancora al barattiere, un melone immaturo, per cui ci aspetta un grande successo dovuto alla grande digeribilità. Per concludere la grande carrellata non poteva mancare il riferimento ad uno dei primi prodotti ad essere riscoperti sulle tavole pugliesi: la cipolla rossa di Acquaviva nota per essere più dolce, meno pungente di altre. Un inno alla biodiversità che si è trasformato in apprezzamento alla cultura ed alla dieta mediterranea.

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