Il nome scientifico è Pleurotus eryngii, ma per tutti è il fungo cardoncello. Uno dei rimedi, (insieme al vino novello e, per chi ce l’ha, il camino acceso) con cui affrontare l’uggia di novembre. Proprio in questo mese il cardoncello è il protagonista di una sagra itinerante che abbraccia il macro territorio dell’Alta Murgia, facendo tappa a Minervino, Spinazzola, Ruvo, Gravina e Cassano.
Infatti il fungo, che cresce spontaneo in diverse regioni italiane (Calabria, Sardegna, Lazio e Sicilia), ha la sua culla proprio nell’altopiano delle Murge appulo-lucane. Per valorizzare il sapore unico e la consistenza particolare del fungo cardoncello ecco alcune ricette, tra tradizione e innovazione, che possono fare felici tutti i palati e che vanno bene per le diverse occasioni, da un contorno al volo fino alla cena a lume di candela.
La tradizione: cardoncelli, agnello e lampascioni (da sagradelcardoncello.com). Un piatto in cui c’è forse racchiusa la quintessenza della Murgia. Per quattro persone vanno bene 600 g di agnello, altrettanti di funghi e 500 g di lampascioni. Ma servono pure 400 g di patate più un po’ di pecorino, aglio, olio, prezzemolo e sale. Il procedimento è un gioco da ragazzi: sistemare a strati alterni in una pentola da forno patate e carne d’agnello tagliata a pezzi. Aggiungere i funghi cardoncelli (lavati) ed i lampascioni (lavati e lessati). Condire ogni strato con dell’aglio a pezzetti, pecorino, prezzemolo, olio e sale e coprire il tutto con un ultimo strato di patate. Aggiungere acqua ed infornare a 150° per circa un’ora.
Lo chef: tonno rosso cottura tataki, cardoncelli e semi di lino (da cardoncellodellamurgia.it). Una ricetta raffinata dello chef emiliano Igles Corelli che abbina i funghi cardoncelli al tonno rosso, da sfoggiare magari in occasione di una cena a lume di candela (Corelli infatti consiglia anche come impiattarlo). Servono 480 g di tonno rosso, 100 ml di salsa di soia, 200 g di cardoncelli, più un po’ di semi di lino sale e pepe. Far marinare il tonno con la salsa di soia per almeno 20 minuti; saltare in padella i funghi (puliti e tagliati a fettine sottili). Cuocere il tonno in padella molto calda avendo cura di scottarlo da tutti i lati ma di lasciarlo praticamente crudo all’ interno (deve essere solo scottato). Impiattamento: scaloppare il tonno ed impanarne i lati con i semi di lino, adagiare le fette sul piatto e guarnire con i cardoncelli saltati ed i germogli.
La ricetta veloce della mamma: cardoncelli gratinati. Un contorno da preparare in 10 minuti, adatto anche a chi non ha dimestichezza con i fornelli. Infatti non serve indicare nemmeno le quantità degli ingredienti, si può andare tranquillamente ad occhio. Pulire i funghi e togliere la parte più dura del gambo. Lavarli con acqua fredda ma se il terreno non va via far bollire un po’ d’acqua e metterli dentro per un paio di minuti. Scolarli, disporli su una teglia e condirli con olio, sale, pepe, prezzemolo, aglio e pan grattato per gratinare. In forno a 180° per 20 minuti.