“Non chiamarmi pizzaiolo, io sono panificatore”. Si presenta così Andrea Bruno Giordano, proprietario di Lievito 72. Accolti nella sua pizzeria, Andrea e Nicoletta, la sua fidanzata, ci raccontano la loro esperienza. Nati entrambi a Lucera, in provincia di Foggia, Andrea e Nicoletta amavano Trani, città dove trascorrevano i loro fine settimana. Poi nel 2014 decidono di intraprendere una nuova sfida aprendo una pizzeria a Trani “è stato per me uno stimolo a mettermi in gioco – spiega Andrea – e a misurarmi con le mie forze e il mio lavoro, senza aiuti o influenze”. A Lucera, infatti, la famiglia Giordano è molto conosciuta, per via del forno di famiglia che possiede. Sette generazioni di panificatori hanno trasmesso ad Andrea la passione naturale per il grano, la farina e gli impasti.
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La pizzeria Lievito 72 ha ricevuto da poco il riconoscimento “Pizzeria d’eccellenza”, riservato “ai locali che si sono distinti oltre che per la qualità della pizza anche per il servizio, le carte dei vini e delle birre e gli ambienti molto confortevoli”. Cosa significa questo riconoscimento?
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Per noi è un riconoscimento molto importante, perché si riconosce l’eccellenza del nostro lavoro. Entrare a far parte della guida enogastronomica Radici del Sud 2017, ci ricompensa di tutti i nostri sforzi e ci sprona a fare sempre meglio, ad inventarci ogni giorno. Il riconoscimento non è solo per la qualità della pizza, ma anche per gli ambienti e per il personale. Sono soddisfatto del personale, in particolare di Chiara, lei è la cameriera che tutti vorrebbe avere nella propria pizzeria.
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Sveliamo una volta per tutte il significato del nome della pizzeria. Perché Lievito 72?
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Divertito sulla confusione che c’è intorno al nome, Andrea ci dice che: “ il numero 72 nasce delle ore di lievitazione, che io personalmente ho scelto. Ho fatto vari esperimenti e mi sono reso conto che il lievito madre e la maturazione di 72 ore donano la giusta leggerezza e digeribilità al prodotto. Nella mia famiglia sono stato io ha riprendere il lievito madre, l’ultimo ad utilizzarlo è stato mio nonno che l’ha poi abbandonato a causa della grande distribuzione."
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Un’altra novità importante della vostra pizzeria è che non ci sono antipasti né altri piatti di cucina.
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Noi non proponiamo nulla di tutto ciò perché ci concentriamo esclusivamente sulla pizza, sul pane e sui dolci lievitati. La nostra pizza ha una forma più squadrata e meno rotonda ed utilizziamo le farine macinate a pietra. Il menù prevede solo dieci pizze che variano di stagione in stagione in base agli ingredienti. Privilegiamo ingredienti tipici della nostra regione e sempre freschi, anche perché la maggior parte sono aggiunti all’uscita dal forno. Ogni giorno prepariamo per la sera, non nascondiamo i grossi disagi avuti nei giorni scorsi quando c’era la neve. Questo è il rischio di lavorare con prodotti freschi.
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Quest’estate siete stati in trasferta presso La Lampara. Com’è andata?
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Inizialmente non è stato semplice, siamo passati da 38/40 coperti a 110. Ma è stata un’esperienza che ci ha fortificato, ci ha insegnato a gestire gli spazi e i tempi in maniera diversa. Dopo questa esperienza abbiamo capito cosa veramente vogliamo fare.
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Conoscenza, esperienza e rispetto dei prodotti e del cliente sono queste le parole chiave dell’esperienza di Andrea e Nicoletta. Sempre pronti a nuovi esperimenti e nuove sfide.
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